Ricetta contenuta nella pubblicazione “La gioia del cibo con disfagia” di Fondazione Dr. Dante Paladini onlus e realizzata dalla classe 4 A sala, a.s. 2017/2018 dell’I.I.S “A. Panzini” di Senigallia. Prof. Luigino Bruni.
Cremoso di frutta
Dolce cremoso allo yogurt
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: 2 bastardelle per montare monodose in plastica o bicchieri di vetro; frusta o sbattitore elettrico.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: è preferibile consumarlo nelle prime 48 ore ma grazie all’aggiunta di gelatina potete anche congelarlo. Magari aggiungete un foglio di gelatina in più. Chiudere le monodosi prima di congelare e per un più rapido scongelamento fare porzioni adeguate (circa 100gr.) e passarle in frigo almeno 6 ore prima di servirlo.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l’anno.
VARIANTI: è un dolce fresco e leggero, ne potete variare il gusto mescolando qualsiasi confettura. Potete usare yogurt di latte vaccino, ma anche di pecora, bufala o altro. A chi non piace l’acidità dello yogurt può usare allora della ricotta fine e cremosa. Se lo si vuole più cremoso potete togliere un poco di yogurt e mettere del mascarpone.
Panna cotta al caramello
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: bilancia; pentola capace; bacinella; stampini monoporzioni; pentolino per la salsa; frusta; colino; bricco graduato.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: è un dessert semplice da realizzare tuttavia occorre prestare attenzione al quantitativo di gelatina e osservare un giusto periodo di riposo in frigo per avere un budino rappreso al punto giusto. Controllare il peso di ogni foglio di gelatina in quanto ogni azienda produce fogli di peso diverso, solitamente 5 gr. a foglio.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: non serve metterli subito in frigo, è preferibile aspettare un poco per evitare di immettere troppo vapore e calore in frigo. Vapore e calore possono rovinare altri cibi conservati in frigo. Mettere a raffreddare in frigo distanziando gli stampini monodose per farli raffreddare prima. Per sformarli agevolmente immergere per pochi secondi il monodose in acqua calda, quindi rovesciare su di un piatto e guarnire con salsa.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l’anno.
VARIANTI: la preparazione è piuttosto inflazionata, ma è pur sempre un dessert assai gradito. Le sue varianti possono riguardare l’aggiunta di aromi e caffè in modo da variare la preparazione e renderla personale. Si può variare la salsa di accompagnamento con una salsa ai frutti di bosco o un coulis di fragola se la si vuole meno grassa, si può sostituire parte della panna con il latte, ma non superate il 30% altrimenti si perde troppo il sapore di panna.
Biancomangiare ai lamponi
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: frusta; cucchiaio di legno; casseruola; bilancia e contenitori graduati.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: per raffreddarsi ogni strato impiega in frigo almeno 30 minuti, quindi mantenete a 50° in un bagnomaria i composti affinché restino liquidi senza essere troppo caldi. Se usate frutta fresca frullarla e passarla in un passino per eliminare i pezzi rimasti non tritati (eventuali bucce o semi).
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: per sformare basta passare 2 secondi lo stampino in acqua calda. Al posto del monodose potete usare un bicchiere, a questo punto grazie alla sua trasparenza non occorre sformarlo. Si conserva in frigo per 5-6 giorni.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l’anno, in alternativa si possono usare frutti surgelati o succhi di frutta.
Zuppa inglese
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: frusta o sbattitore elettrico; cucchiaio di legno; casseruola; setaccino; tortiera 30; ciotole per bagna; vassoi per crema; pennello; sacca da pasticcere o cucchiaio.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: diluire i liquori alla gradazione che desiderate, se preferite una crema più morbida o più consistente, riducete o aumentate 20g di farina. Se non siete tanto pratici con la frusta ed il composto vi sembra poco montato aggiungete un cucchiaino di lievito in polvere.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: se decidete di congelare una parte di dolce, usate stampi monodose di alluminio al posto dei bicchieri di vetro. Scongelare sempre in frigorifero. Consumare comunque entro le 48 ore, se fresco e 24 se congelato.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l’anno.
VARIANTI: potete aromatizzare le creme in diversi modi, alla frutta o al cioccolato, potete fare un pan di spagna alle nocciole aggiungendo alla dose riportata di seguito 100 gr. di farina di nocciole è possibile preparare una crema pasticcera al cacao sostituendo 50 gr. di farina con 50 gr. di cacao amaro se avete fretta potete acquistare un pan di spagna in qualunque supermercato. Se non amate gli alcolici potete bagnare
con succo di arancia o altro succo.
Verdure agrodolce
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: tagliere; trinciante; casseruola; colino a maglia.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: se dovete seguire una dieta cremosa frullare la verdura, un poco di liquido di cottura e servire come accompagnamento a piatti di carne o pesce.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: questa verdura si conserva nel frigo immersa nel suo liquido, oppure scolatela e congelatela, per rigenerarla poi passarla dal congelatore al frigo la sera prima, oppure usate un microonde.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: molte verdure sono reperibili tutto l’anno, per quelle che non trovate sceglietene altre di stagione o ricorrere a quelle surgelate purché di qualità.
VARIANTI: cambiare a piacere il tipo di aceto.
Macedonia di frutta sciroppata
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: casseruola; tagliere; coltello.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: se dovete seguire una dieta cremosa, frullare la frutta con un poco di sciroppo e servire con panna montata.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: questa frutta si conserva in frigo per alcuni giorni se immersa nello sciroppo. Terminata la frutta utilizzate ancora lo sciroppo per prepararne dell’altra, avendo cura di farlo bollire nuovamente.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: è possibile utilizzare uno o più tipi di frutta ed è da evitare frutta troppo matura o troppo acerba.
VARIANTI: al posto della menta potete usare spezie secche come anice stellato, cardamomo, cannella, chiodo di garofano o altro.
Milkshake banana e pistacchio
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: bicchiere; frullatore.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: se il latte o la frutta dovessero non essere freddi basta aggiungere qualche cubetto di ghiaccio prima di frullare. Quando si usa frutta matura poco acida, il milkshake tende a scurirsi presto, aggiungete allora qualche goccia di limone.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: questo prodotto è ricco di aria e pertanto non può essere preparato con largo anticipo ne conservato a lungo dopo averlo preparato. Potete però congelare la vostra frutta preferita per usarla nel vostro milkshake quando volete.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l’anno.
VARIANTI: sostituite la banana con frutta di stagione e la pasta pistacchio con pasta nocciole chi volesse può anche usare latte di mandorla o latte di soia.
Melone invernale e arancia
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: frullatore; tagliere; coltello; spremi agrumi.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: se si frulla con troppo anticipo, il frullato tende a separarsi diventando una parte più cremosa e una più liquida. Ci sono in commercio degli addensanti come la Xantana che permettono di addensare senza riscaldare, quindi potete utilizzarli per ottenere la densità che preferite.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: per l’ossidazione della frutta a causa del frullatore, consigliamo alcune gocce di limone ogni volta che si usa frutta chiara e poco acida.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: sono prodotti facilmente reperibili in estate.
VARIANTI: negli altri mesi sostituire la frutta con verdure o altre varietà di frutta di stagione al supermercato nel banco frigo si può trovare spremuta fresca tutto l’anno.
Mi-tiri-su!
Ricetta contenuta nella pubblicazione “Nutrirsi con gusto” a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi
ATTREZZATURE: 2 bastardelle per montare; 1 piatto fondo per il caffè; bocchetta liscia 1,5 cm; monodose in plastica o coppe da macedonia; frusta o sbattitore elettrico.
PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: dolce classico della pasticceria Italiana è conosciuto in tutto il mondo. Come in tutte le preparazione a base di uova e soprattutto quelle crude accertarsi che queste siano freschissime; conservate in frigo la preparazione e fate in modo che il tiramisù venga consumato fresco subito o al massimo entro le 12 ore.
CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: è un dolce che finisce subito, tanto è apprezzato, ma volendolo congelare si consiglia di sostituire gli albumi d’uovo montati, con pari volume di panna montata. Gli albumi montati se congelati e scongelati perdono acqua e volume riducendo la bontà finale del dolce. Chiudere le monodosi prima di congelare e per un più rapido scongelamento fare porzioni adeguate (circa 100g).
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l’anno.
VARIANTI: è un dolce che non passa mai di moda e piace a tutte le età e ne esistono varianti per tutti i gusti. Si consiglia di bagnare i biscotti con un succo di fragola o lampone; se lo si vuole meno grasso si può sostituire parte del mascarpone con del formaggio spalmabile o con della ricotta, ma non superate il 50% altrimenti si perde troppo il sapore di panna.