Panna cotta al caramello

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "Nutrirsi con gusto" a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi

ATTREZZATURE: bilancia; pentola capace; bacinella; stampini monoporzioni; pentolino per la salsa; frusta; colino; bricco graduato.

PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: è un dessert semplice da realizzare tuttavia occorre prestare attenzione al quantitativo di gelatina e osservare un giusto periodo di riposo in frigo per avere un budino rappreso al punto giusto. Controllare il peso di ogni foglio di gelatina in quanto ogni azienda produce fogli di peso diverso, solitamente 5 gr. a foglio.

CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: non serve metterli subito in frigo, è preferibile aspettare un poco per evitare di immettere troppo vapore e calore in frigo. Vapore e calore possono rovinare altri cibi conservati in frigo. Mettere a raffreddare in frigo distanziando gli stampini monodose per farli raffreddare prima. Per sformarli agevolmente immergere per pochi secondi il monodose in acqua calda, quindi rovesciare su di un piatto e guarnire con salsa.

STAGIONALITA' DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l'anno.

VARIANTI: la preparazione è piuttosto inflazionata, ma è pur sempre un dessert assai gradito. Le sue varianti possono riguardare l’aggiunta di aromi e caffè in modo da variare la preparazione e renderla personale. Si può variare la salsa di accompagnamento con una salsa ai frutti di bosco o un coulis di fragola se la si vuole meno grassa, si può sostituire parte della panna con il latte, ma non superate il 30% altrimenti si perde troppo il sapore di panna.

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Rese10 Portate
 1000 g panna fresca
 160 g zucchero semolato
 15 g gelatina in fogli qualità "oro" (colla di pesce)
 1 bacca di vaniglia
 40 ml rum
Per la salsa al caramello
 150 g zucchero
 300 g panna
1

Versare la panna fresca in una pentola capace, unire lo zucchero e gli aromi.

2

Mettere tutto in una casseruola e riscaldare fino a far quasi bollire.

3

Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua freddissima, poi strizzarla.

4

Quando la panna accenna il bollore togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed il liquore, mescolare per bene senza incorporare aria.

5

Filtrare in un bricco graduato e versare in stampini monoporzioni, riporre in frigorifero per far freddare e rapprendere.

6

Per la salsa al caramello:
Preparare un caramello a secco, ovvero versare lo zucchero in una padella calda poco alla volta senza mettere acqua.

7

Raggiunto il colore rosso aggiungere al caramello la panna fatta ben scaldare al microonde o in un pentolino.

8

Al momento di servire sformare in un piatto cospargendo di salsa.

Ingredienti

 1000 g panna fresca
 160 g zucchero semolato
 15 g gelatina in fogli qualità "oro" (colla di pesce)
 1 bacca di vaniglia
 40 ml rum
Per la salsa al caramello
 150 g zucchero
 300 g panna

Passaggi

1

Versare la panna fresca in una pentola capace, unire lo zucchero e gli aromi.

2

Mettere tutto in una casseruola e riscaldare fino a far quasi bollire.

3

Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua freddissima, poi strizzarla.

4

Quando la panna accenna il bollore togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed il liquore, mescolare per bene senza incorporare aria.

5

Filtrare in un bricco graduato e versare in stampini monoporzioni, riporre in frigorifero per far freddare e rapprendere.

6

Per la salsa al caramello:
Preparare un caramello a secco, ovvero versare lo zucchero in una padella calda poco alla volta senza mettere acqua.

7

Raggiunto il colore rosso aggiungere al caramello la panna fatta ben scaldare al microonde o in un pentolino.

8

Al momento di servire sformare in un piatto cospargendo di salsa.

Panna cotta al caramello

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