Risotto in crema zucca gialla, vongole e rosmarino

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "La gioia del cibo con disfagia" di Fondazione Dr. Dante Paladini onlus e realizzata da Franco Taddia in occasione del Contest "La gioia del cibo con disfagia" di Triglia di Bosco.

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Rese8 Portate
 600 g zucca gialla sbucciata
 2 spicchi di aglio
 150 g burro
 60 g olio evo
 1 rametto di rosmarino fresco
 320 g riso carnaroli
 800 g vongole fresche
 100 ml vino bianco
 acqua
 prezzemolo
 sale
1

PER LA PREPARAZIONE DELLA ZUCCA
Prendere una casseruola e aggiungere 20 gr. di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino.

2

Una volta dorato, togliere l’aglio e il rosmarino avendo cura di non lasciare nessuna fogliolina.

3

Aggiungere la zucca gialla e soffriggere a fuoco moderato per 4/5 minuti.

4

Aggiungere acqua a coprire la zucca. Lasciar cuocere fino a quando la zucca non si sfalda e si asciuga un po’ l’acqua.

5

Frullare il tutto e salare a piacimento (tenendo conto della sapidità delle vongole), aggiungere 100 gr. di burro fuori dal fuoco e mescolare ottenendo una crema liscia e lucida.

6

PER LA PREPARAZIONE DELLE VONGOLE
Mettere in ammollo le vongole con un litro di acqua e 34 gr. di sale e lasciarle 30 minuti. Le vongole inizieranno ad aprirsi e respirare facendo fuoriuscire eventuale sabbia.

7

Trasferire le vongole dall’acqua salata in una ciotola e sciacquarle con abbondante acqua dolce per ripulirle dalla sabbia. Controllare che non ci siano vongole rotte o aperte, in tale caso eliminarle.

8

Prendere una casseruola e mettere 20 gr. di olio di oliva, a fuoco vivace rosolare le vongole per 5 minuti e sfumare con vino bianco. Una volta aperte le vongole scolarle dall’acqua, che va conservata.

9

Sgusciare le vongole e frullarle con una piccola parte di acqua di cottura (filtrata, per eliminare ogni traccia di sabbia).

10

PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RISO
Prendere un pentolino, mettere il restante olio di oliva e il riso, tostare il riso a fiamma media e mescolare di continuo fino al raggiungimento della trasparenza e lucidità del chicco.

11

Versare l’acqua di cottura delle vongole e acqua dolce bollente, di volta in volta aggiungere altra acqua bollente, salata, per mantenere il composto fluido fino a cottura ultimata del riso.

12

Frullare il composto.

13

Aggiungere il restante burro freddo e mantecare la crema di riso.

14

IMPIATTAMENTO.
Prendere un piatto fondo e mettere prima la crema di riso, poi sopra la purea di zucca, infine cospargere le due creme con gocce sparse di vongole frullate e prezzemolo.

Ingredienti

 600 g zucca gialla sbucciata
 2 spicchi di aglio
 150 g burro
 60 g olio evo
 1 rametto di rosmarino fresco
 320 g riso carnaroli
 800 g vongole fresche
 100 ml vino bianco
 acqua
 prezzemolo
 sale

Passaggi

1

PER LA PREPARAZIONE DELLA ZUCCA
Prendere una casseruola e aggiungere 20 gr. di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino.

2

Una volta dorato, togliere l’aglio e il rosmarino avendo cura di non lasciare nessuna fogliolina.

3

Aggiungere la zucca gialla e soffriggere a fuoco moderato per 4/5 minuti.

4

Aggiungere acqua a coprire la zucca. Lasciar cuocere fino a quando la zucca non si sfalda e si asciuga un po’ l’acqua.

5

Frullare il tutto e salare a piacimento (tenendo conto della sapidità delle vongole), aggiungere 100 gr. di burro fuori dal fuoco e mescolare ottenendo una crema liscia e lucida.

6

PER LA PREPARAZIONE DELLE VONGOLE
Mettere in ammollo le vongole con un litro di acqua e 34 gr. di sale e lasciarle 30 minuti. Le vongole inizieranno ad aprirsi e respirare facendo fuoriuscire eventuale sabbia.

7

Trasferire le vongole dall’acqua salata in una ciotola e sciacquarle con abbondante acqua dolce per ripulirle dalla sabbia. Controllare che non ci siano vongole rotte o aperte, in tale caso eliminarle.

8

Prendere una casseruola e mettere 20 gr. di olio di oliva, a fuoco vivace rosolare le vongole per 5 minuti e sfumare con vino bianco. Una volta aperte le vongole scolarle dall’acqua, che va conservata.

9

Sgusciare le vongole e frullarle con una piccola parte di acqua di cottura (filtrata, per eliminare ogni traccia di sabbia).

10

PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RISO
Prendere un pentolino, mettere il restante olio di oliva e il riso, tostare il riso a fiamma media e mescolare di continuo fino al raggiungimento della trasparenza e lucidità del chicco.

11

Versare l’acqua di cottura delle vongole e acqua dolce bollente, di volta in volta aggiungere altra acqua bollente, salata, per mantenere il composto fluido fino a cottura ultimata del riso.

12

Frullare il composto.

13

Aggiungere il restante burro freddo e mantecare la crema di riso.

14

IMPIATTAMENTO.
Prendere un piatto fondo e mettere prima la crema di riso, poi sopra la purea di zucca, infine cospargere le due creme con gocce sparse di vongole frullate e prezzemolo.

Risotto in crema zucca gialla, vongole e rosmarino

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