PER LA SPUMA DI PATATE
Bollire le patate in una pentola con acqua salata, schiacciarle e passarle in un setaccio fine.
Aggiungere il latte caldo, l’acqua di cottura delle patate ed il burro (può essere realizzato anche nell'omogeneizzatore con l’ausilio della farfalla).
Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone.
Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria.
PER IL BACCALA' MANTECATO
Fare un court-boullion (cottura molto rapida in acqua bollente, utilizzata per conservare l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure) con le verdure e bollire il baccalà per 3 minuti.
Scolarlo dall’acqua e metterlo in un cutter alla massima velocità.
Portare l’olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d’aglio.
Versare l’olio a filo togliendo gli spicchi d’aglio nel cutter con un po’ di acqua di cottura.
Continuare a mantecare fino a quando l’impasto non sarà diventato bianco e cremoso (in caso setacciare).
Ingredienti
Passaggi
PER LA SPUMA DI PATATE
Bollire le patate in una pentola con acqua salata, schiacciarle e passarle in un setaccio fine.
Aggiungere il latte caldo, l’acqua di cottura delle patate ed il burro (può essere realizzato anche nell'omogeneizzatore con l’ausilio della farfalla).
Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone.
Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria.
PER IL BACCALA' MANTECATO
Fare un court-boullion (cottura molto rapida in acqua bollente, utilizzata per conservare l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure) con le verdure e bollire il baccalà per 3 minuti.
Scolarlo dall’acqua e metterlo in un cutter alla massima velocità.
Portare l’olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d’aglio.
Versare l’olio a filo togliendo gli spicchi d’aglio nel cutter con un po’ di acqua di cottura.
Continuare a mantecare fino a quando l’impasto non sarà diventato bianco e cremoso (in caso setacciare).