Tiramisù di baccalà

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "La gioia del cibo con disfagia" di Fondazione Dr. Dante Paladini onlus e realizzata da Angelo Gioia in occasione del Contest "La gioia del cibo con disfagia" di Triglia di Bosco.

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Rese4 Portate
Per la spuma di patate
 600 g patate bollite
 300 ml latte intero
 100 ml acqua di cottura delle patate
 50 g burro
 sale e noce moscata
Per il baccalà mantecato
 500 g stoccafisso bagnato e pulito
 200 ml olio evo delicato
 1 carota
 1 cipolla
 1 costa di sedano
 3 fogli di alloro
 gambi di prezzemolo
 8 spicchi di aglio
 sale e pepe
 cacao in polvere
1

PER LA SPUMA DI PATATE
Bollire le patate in una pentola con acqua salata, schiacciarle e passarle in un setaccio fine.

2

Aggiungere il latte caldo, l’acqua di cottura delle patate ed il burro (può essere realizzato anche nell'omogeneizzatore con l’ausilio della farfalla).

3

Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone.

4

Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria.

5

PER IL BACCALA' MANTECATO
Fare un court-boullion (cottura molto rapida in acqua bollente, utilizzata per conservare l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure) con le verdure e bollire il baccalà per 3 minuti.

6

Scolarlo dall’acqua e metterlo in un cutter alla massima velocità.

7

Portare l’olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d’aglio.

8

Versare l’olio a filo togliendo gli spicchi d’aglio nel cutter con un po’ di acqua di cottura.

9

Continuare a mantecare fino a quando l’impasto non sarà diventato bianco e cremoso (in caso setacciare).

Ingredienti

Per la spuma di patate
 600 g patate bollite
 300 ml latte intero
 100 ml acqua di cottura delle patate
 50 g burro
 sale e noce moscata
Per il baccalà mantecato
 500 g stoccafisso bagnato e pulito
 200 ml olio evo delicato
 1 carota
 1 cipolla
 1 costa di sedano
 3 fogli di alloro
 gambi di prezzemolo
 8 spicchi di aglio
 sale e pepe
 cacao in polvere

Passaggi

1

PER LA SPUMA DI PATATE
Bollire le patate in una pentola con acqua salata, schiacciarle e passarle in un setaccio fine.

2

Aggiungere il latte caldo, l’acqua di cottura delle patate ed il burro (può essere realizzato anche nell'omogeneizzatore con l’ausilio della farfalla).

3

Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone.

4

Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria.

5

PER IL BACCALA' MANTECATO
Fare un court-boullion (cottura molto rapida in acqua bollente, utilizzata per conservare l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure) con le verdure e bollire il baccalà per 3 minuti.

6

Scolarlo dall’acqua e metterlo in un cutter alla massima velocità.

7

Portare l’olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d’aglio.

8

Versare l’olio a filo togliendo gli spicchi d’aglio nel cutter con un po’ di acqua di cottura.

9

Continuare a mantecare fino a quando l’impasto non sarà diventato bianco e cremoso (in caso setacciare).

Tiramisù di baccalà

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