Quenelle di fegato

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "Nutrirsi con gusto" a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi

ATTREZZATURE: robot da cucina o frullatore ad immersione; casseruola; trinciante da verdure.

PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: se si conserva in frigo, coprire la crema ottenuta con burro fuso per proteggerla dall'ossidazione. Conservare in frigo per non più di due giorni.

CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: se decidete di congelare aggiungete della panna liquida per schiarire ed ammorbidire il composto, una volta rigenerato risulterà più gradevole. Prima di chiudere la vaschetta e surgelare, versare in ogni contenitore un cucchiaio di olio per proteggere il contenuto dal gelo.

STAGIONALITA' DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l'anno.

VARIANTI: se non è gradito il sapore del fegato, questo può essere sostituito totalmente o in parte da prosciutto cotto o mortadella la ricotta fresca può sostituire la purea di borlotti dal punto di vista nutrizionale la ricotta apporta meno proteine e più grassi rispetto ai fagioli.

TweetSalvaCondividi
Rese10 Portate
 700 g fegato di vitello
 200 g fagioli borlotti
 350 g cipolla bianca
 100 g farina bianca
 bacche di ginepro
 3 foglie di alloro
 100 ml brandy
 100 g burro
 sale e pepe
1

Condire il fegato con sale e pepe, passarlo subito nella farina e poi scottarlo in padella con burro fuso.

2

Bagnare con brandy e lasciar evaporare.

3

A parte stufare le cipolla tagliata in julienne o tritata con le bacche e l’alloro.

4

Se non si usano fagioli in scatola e si preferiscono quelli secchi, allora dopo un ammollo di 8 ore, bollirli con acqua ed odori freschi a piacere, al bollore schiumarli e a metà cottura salarli.

5

A cottura avvenuta spegnere il fuoco e lasciali nel loro liquido ad intiepidire.

6

Frullare il fegato ed i fagioli con un mixer o un omogeneizzatore fino alla consistenza desiderata. Per modificare la consistenza aggiungere più o meno acqua di cottura.

7

Ripetere l’operazione con la cipolla riducendola in fine purea.

8

Correggere di sale entrambe le puree.

9

Preparare delle quenelle di fegato della temperatura preferita e versarci sopra la purea di cipolle.

10

Con il prodotto rimanente preparare delle vaschette di 100 gr. adatte per il congelatore, avendo cura di mettere sotto il fegato e sopra le cipolle.

11

Al momento di servire, rigenerare in microonde o in bagnomaria.

CategoriaLivelli di dieta

Ingredienti

 700 g fegato di vitello
 200 g fagioli borlotti
 350 g cipolla bianca
 100 g farina bianca
 bacche di ginepro
 3 foglie di alloro
 100 ml brandy
 100 g burro
 sale e pepe

Passaggi

1

Condire il fegato con sale e pepe, passarlo subito nella farina e poi scottarlo in padella con burro fuso.

2

Bagnare con brandy e lasciar evaporare.

3

A parte stufare le cipolla tagliata in julienne o tritata con le bacche e l’alloro.

4

Se non si usano fagioli in scatola e si preferiscono quelli secchi, allora dopo un ammollo di 8 ore, bollirli con acqua ed odori freschi a piacere, al bollore schiumarli e a metà cottura salarli.

5

A cottura avvenuta spegnere il fuoco e lasciali nel loro liquido ad intiepidire.

6

Frullare il fegato ed i fagioli con un mixer o un omogeneizzatore fino alla consistenza desiderata. Per modificare la consistenza aggiungere più o meno acqua di cottura.

7

Ripetere l’operazione con la cipolla riducendola in fine purea.

8

Correggere di sale entrambe le puree.

9

Preparare delle quenelle di fegato della temperatura preferita e versarci sopra la purea di cipolle.

10

Con il prodotto rimanente preparare delle vaschette di 100 gr. adatte per il congelatore, avendo cura di mettere sotto il fegato e sopra le cipolle.

11

Al momento di servire, rigenerare in microonde o in bagnomaria.

Quenelle di fegato

Lascia un commento