Girello di vitello con salsa tonnata

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "Nutrirsi con gusto" a cura di Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi

ATTREZZATURE: spago; trinciante; spelucchino; coltello per arrosti; robot da cucina; spatola; teglia o casseruola.

PUNTI CRITICI E SUGGERIMENTI: per la quantità e la qualità del tessuto connettivo presente nel girello, una cottura arrosto prolungata o effettuata in ambiente troppo asciutto rende la carne coriacea compromettendo la riuscita del piatto, quindi portare avanti la cottura sempre con la presenza di liquido. In estate la maionese preparata con uova fresche va facilmente incontro ad alterazioni che potrebbero anche portare dei fastidi alla salute. Per evitare questo inconveniente è possibile usare la lecitina in sostituzione delle uova. Se il piatto viene preparato in anticipo, si consiglia di versare la salsa all'ultimo momento poiché si ossida facilmente diventando scura in superficie.

CONSIGLI SULLO STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE/RIGENERAZIONE DELLE PORZIONI: il girello può essere sostituito da un altro pezzo di vitello (si consigliano i tagli di spalla). Inoltre si può cuocere anche bollito. In altre regioni questo piatto si prepara con il lombo di maiale, una variante economica ma comunque gustosa. Conservando le vaschette in frigorifero potete consumarle entro 48 ore, mentre in surgelatore 2 mesi circa. Prima di chiudere la vaschetta e surgelare, versare in ogni contenitore un cucchiaio di olio per proteggere la carne dal gelo.

STAGIONALITA' DEI PRODOTTI: reperibilità dei prodotti tutto l'anno.

TweetSalvaCondividi
Rese10 Portate
 1 kg circa girello di vitello
 100 g carote
 100 g sedano
 100 g cipolla
 200 g fabioli borlotti in scatola
Per la salsa
 400 g tonno in scatola
 400 g maionese
 30 g capperi
 30 g cetriolini sott’aceto
 5 filetti di acciughe
 500 ml vino bianco secco (o brodo di carne)
 100 ml olio extravergine d’oliva
 2 foglie di alloro
 prezzemolo q.b.
 sale, pepe q.b.
1

Legare il girello con dello spago o metterlo in una rete affinché non deformi, salare, pepare e arrostire in padella con dell’olio.

2

A rosolatura avvenuta, bagnare con metà del vino.

3

Mettere il tutto in una casseruola o in una teglia a seconda se si preferisca finire di cuocere in forno o in pentola.

4

Adagiare sul fondo carota, sedano, cipolla tagliati grossolanamente ed alloro, quindi infornare e cuocere per 40 minuti circa a 170°C. A cottura avvenuta, lasciar raffreddare.

5

Preparare la salsa lavorando il tonno, i capperi, le acciughe, i cetriolini sott'aceto e il vino rimasto in un robot da cucina o con un frullatore ad immersione.

6

Incorporare la purea alla maionese, salare e pepare, quindi correggere di densità con dell’altro vino o brodo di carne.

7

Affettare il girello ancora tiepido e frullare assieme ai fagioli borlotti in scatola, fino alla consistenza desiderata. Per modificare la consistenza aggiungere più o meno il fondo di cottura della carne.

Ingredienti

 1 kg circa girello di vitello
 100 g carote
 100 g sedano
 100 g cipolla
 200 g fabioli borlotti in scatola
Per la salsa
 400 g tonno in scatola
 400 g maionese
 30 g capperi
 30 g cetriolini sott’aceto
 5 filetti di acciughe
 500 ml vino bianco secco (o brodo di carne)
 100 ml olio extravergine d’oliva
 2 foglie di alloro
 prezzemolo q.b.
 sale, pepe q.b.

Passaggi

1

Legare il girello con dello spago o metterlo in una rete affinché non deformi, salare, pepare e arrostire in padella con dell’olio.

2

A rosolatura avvenuta, bagnare con metà del vino.

3

Mettere il tutto in una casseruola o in una teglia a seconda se si preferisca finire di cuocere in forno o in pentola.

4

Adagiare sul fondo carota, sedano, cipolla tagliati grossolanamente ed alloro, quindi infornare e cuocere per 40 minuti circa a 170°C. A cottura avvenuta, lasciar raffreddare.

5

Preparare la salsa lavorando il tonno, i capperi, le acciughe, i cetriolini sott'aceto e il vino rimasto in un robot da cucina o con un frullatore ad immersione.

6

Incorporare la purea alla maionese, salare e pepare, quindi correggere di densità con dell’altro vino o brodo di carne.

7

Affettare il girello ancora tiepido e frullare assieme ai fagioli borlotti in scatola, fino alla consistenza desiderata. Per modificare la consistenza aggiungere più o meno il fondo di cottura della carne.

Girello di vitello con salsa tonnata

Lascia un commento