Coniglio in fricò

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "La gioia del cibo con disfagia" di Fondazione Dr. Dante Paladini onlus e realizzata dalla classe 3 B Cuci, a.s. 2017/2018 dell’I.P.S.S.A.R. "Giuseppe Celli" di Piobbico. Prof. Roberto Dormicchi.

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Rese4 Portate
Per il coniglio
 400 g coscette di coniglio disossate
 20 g sedano
 20 g carota
 20 g cipolla
 rosmarino
 salvia
 1 spicchio di aglio
 aceto di vino rosso
 300 g brodo vegetale
 sale fino
Per la ricotta di mantecata
 200 g ricotta di pecora
 10 g olio evo
 sale fino
 pepe nero
Per il sugo d'arrosto
 1 kg ossa di coniglio
 20 g sedano
 20 g carota
 20 g cipolla
 rosmarino
 50 g olive nere denocciolate
 finocchietto
 1 testa d'aglio
 1 filetto di acciuga
 5 capperi dissalati
 100 g vino rosso
 5 g salsa worchester
 1 kg ghiaccio
 50 g fecola
 sale fino
1

PER IL CONIGLIO.
Rosolare in padella antiaderente la polpa di coniglio.

2

Unire le verdure e gli aromi, bagnare con l’aceto e far evaporare.

3

Unire il brodo, far cuocere a fuoco lento per 15 minuti, regolare di sale.

4

Frullare al cutter e setacciare.

5

PER LA RICOTTA DI MANTECATA.
Frullare la ricotta al cutter con olio, sale e pepe.

6

setacciare e inserire in un sac a poche con punta a stella.

7

PER IL SUGO D'ARROSTO.
Rosolare le ossa, unire tutti gli elementi, bagnare con il vino, far evaporare,
unire il ghiaccio e cuocere per 30 minuti a fuoco lento senza coprire la pentola.

8

Eliminare le ossa e gli odori, frullare il liquido, regolare di sale e legare con la fecola.

Ingredienti

Per il coniglio
 400 g coscette di coniglio disossate
 20 g sedano
 20 g carota
 20 g cipolla
 rosmarino
 salvia
 1 spicchio di aglio
 aceto di vino rosso
 300 g brodo vegetale
 sale fino
Per la ricotta di mantecata
 200 g ricotta di pecora
 10 g olio evo
 sale fino
 pepe nero
Per il sugo d'arrosto
 1 kg ossa di coniglio
 20 g sedano
 20 g carota
 20 g cipolla
 rosmarino
 50 g olive nere denocciolate
 finocchietto
 1 testa d'aglio
 1 filetto di acciuga
 5 capperi dissalati
 100 g vino rosso
 5 g salsa worchester
 1 kg ghiaccio
 50 g fecola
 sale fino

Passaggi

1

PER IL CONIGLIO.
Rosolare in padella antiaderente la polpa di coniglio.

2

Unire le verdure e gli aromi, bagnare con l’aceto e far evaporare.

3

Unire il brodo, far cuocere a fuoco lento per 15 minuti, regolare di sale.

4

Frullare al cutter e setacciare.

5

PER LA RICOTTA DI MANTECATA.
Frullare la ricotta al cutter con olio, sale e pepe.

6

setacciare e inserire in un sac a poche con punta a stella.

7

PER IL SUGO D'ARROSTO.
Rosolare le ossa, unire tutti gli elementi, bagnare con il vino, far evaporare,
unire il ghiaccio e cuocere per 30 minuti a fuoco lento senza coprire la pentola.

8

Eliminare le ossa e gli odori, frullare il liquido, regolare di sale e legare con la fecola.

Coniglio in fricò

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