Baccalà affumicato in doppia cottura su crema di cannellini al tartufo

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "La gioia del cibo con disfagia" di Fondazione Dr. Dante Paladini onlus e realizzata dalla classe 4 MC, a.s. 2017/2018 dell’I.I.S “Einstein Nebbia" di Loreto. Prof. Massimo Del Moro.

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Rese4 Portate
 150 g baccalà
 100 g cannellini
 16 g olio
 20 g acqua
 1 uovo
 latte
 pangrattato
 prezzemolo
 aroma al tartufo nero
 sale e pepe
Per la decorazione
 clorofilla di prezzemolo
 salsa al tartufo
1

Per affumicatura, disporre in forno una ciotola rivestita di carta argentata, sopra alla ciotola disporre la griglia con il baccalà, quindi dare fuoco ai rametti, soffiare sulla fiamma e appena farà del fumo chiudere il forno e lasciare affumicare.

2

Per la crema di cannellini al tartufo, frullare i cannellini insieme all’olio, all’acqua all’aroma di tartufo e aggiustare di sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia.

3

Allungare la crema con poco latte e fare addensare a fuoco basso.

4

Per la prima cottura, prendere il baccalà, affumicato per almeno 1 ora, e disporlo dalla parte della pelle in un cestello per la cottura a vapore. Cuocere fino a che non sarà morbido.

5

Per l’omogeneizzazione, formare una crema con il baccalà e un po’ di acqua o di brodo vegetale.

6

IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo la crema di cannellini al tartufo, quindi disporre 3 quenelle (Una sorta di polpettina) di crema di baccalà al centro del piatto, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e delle gocce di crema al tartufo.

Ingredienti

 150 g baccalà
 100 g cannellini
 16 g olio
 20 g acqua
 1 uovo
 latte
 pangrattato
 prezzemolo
 aroma al tartufo nero
 sale e pepe
Per la decorazione
 clorofilla di prezzemolo
 salsa al tartufo

Passaggi

1

Per affumicatura, disporre in forno una ciotola rivestita di carta argentata, sopra alla ciotola disporre la griglia con il baccalà, quindi dare fuoco ai rametti, soffiare sulla fiamma e appena farà del fumo chiudere il forno e lasciare affumicare.

2

Per la crema di cannellini al tartufo, frullare i cannellini insieme all’olio, all’acqua all’aroma di tartufo e aggiustare di sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia.

3

Allungare la crema con poco latte e fare addensare a fuoco basso.

4

Per la prima cottura, prendere il baccalà, affumicato per almeno 1 ora, e disporlo dalla parte della pelle in un cestello per la cottura a vapore. Cuocere fino a che non sarà morbido.

5

Per l’omogeneizzazione, formare una crema con il baccalà e un po’ di acqua o di brodo vegetale.

6

IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo la crema di cannellini al tartufo, quindi disporre 3 quenelle (Una sorta di polpettina) di crema di baccalà al centro del piatto, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e delle gocce di crema al tartufo.

Baccalà affumicato in doppia cottura su crema di cannellini al tartufo

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