Per affumicatura, disporre in forno una ciotola rivestita di carta argentata, sopra alla ciotola disporre la griglia con il baccalà, quindi dare fuoco ai rametti, soffiare sulla fiamma e appena farà del fumo chiudere il forno e lasciare affumicare.
Per la crema di cannellini al tartufo, frullare i cannellini insieme all’olio, all’acqua all’aroma di tartufo e aggiustare di sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia.
Allungare la crema con poco latte e fare addensare a fuoco basso.
Per la prima cottura, prendere il baccalà, affumicato per almeno 1 ora, e disporlo dalla parte della pelle in un cestello per la cottura a vapore. Cuocere fino a che non sarà morbido.
Per l’omogeneizzazione, formare una crema con il baccalà e un po’ di acqua o di brodo vegetale.
IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo la crema di cannellini al tartufo, quindi disporre 3 quenelle (Una sorta di polpettina) di crema di baccalà al centro del piatto, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e delle gocce di crema al tartufo.
Ingredienti
Passaggi
Per affumicatura, disporre in forno una ciotola rivestita di carta argentata, sopra alla ciotola disporre la griglia con il baccalà, quindi dare fuoco ai rametti, soffiare sulla fiamma e appena farà del fumo chiudere il forno e lasciare affumicare.
Per la crema di cannellini al tartufo, frullare i cannellini insieme all’olio, all’acqua all’aroma di tartufo e aggiustare di sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia.
Allungare la crema con poco latte e fare addensare a fuoco basso.
Per la prima cottura, prendere il baccalà, affumicato per almeno 1 ora, e disporlo dalla parte della pelle in un cestello per la cottura a vapore. Cuocere fino a che non sarà morbido.
Per l’omogeneizzazione, formare una crema con il baccalà e un po’ di acqua o di brodo vegetale.
IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo la crema di cannellini al tartufo, quindi disporre 3 quenelle (Una sorta di polpettina) di crema di baccalà al centro del piatto, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e delle gocce di crema al tartufo.