Gnocchi ripieni con crostacei su vellutata di piselli e vongole

AutoreFondazione Paladini

Ricetta contenuta nella pubblicazione "La gioia del cibo con disfagia" di Fondazione Dr. Dante Paladini onlus e realizzata dalla classe 5 A cucina, a.s. 2017/2018 dell’I.I.S: “A. Panzini” di Senigallia. Prof. Silvano Pettinari.

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Rese10 Portate
 1 kg patate
 250 g ricotta
 400 g gamberi e scampi
 500 g piselli freschi
 30 g scalogno
 500 g vongole
 100 g cipolla
 100 g sedano
 100 g carote
 15 g prezzemolo
 5 g timo
 50 g vino bianco
 200 g pomodoro rosso
 100 g olio evo
 20 g fecola di patate
 sale e pepe
1

Bollire le patate, sbucciarle, schiacciarle.

2

Sbucciare i crostacei e conservare i gusci.

3

Cuocerli in padella con timo e un filo d’olio.

4

Con i gusci fare una bisque aggiungendo le verdure.

5

Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro.

6

Aprire le vongole e sgusciarle.

7

Frullare i piselli sbollentati con 150 gr. di patate tagliate a cubetti, scalogno e allungare con l’acqua di vongole.

8

Le patate bollite e schiacciate in precedenza, mescolarle con la ricotta e aggiustare di sale e
pepe.

9

Frullare i crostacei e aggiungere un po’ di ricotta.

10

Spalmare le patate su una teglia ricoperta da carta forno, al centro stenderci la crema di crostacei con una sac a poche e arrotolarla.

11

Raffreddare il rotolo e tagliarlo in piccoli gnocchetti.

12

Disporli in una teglia oleata, aggiungere la bisque, coprire con della carta alluminio e scaldare in forno.

13

Legare la bisque con la fecola sciolta in un po’ d’acqua.

14

IMPIATTAMENTO.
Mettere sul fondo la vellutata di piselli, deporre sopra lo gnocco e “giocare” con la bisque facendo dei puntini intorno al piatto. Riprodurre delle vongole con un emulsione di vongole con la gelatina K.

Livelli di dieta

Ingredienti

 1 kg patate
 250 g ricotta
 400 g gamberi e scampi
 500 g piselli freschi
 30 g scalogno
 500 g vongole
 100 g cipolla
 100 g sedano
 100 g carote
 15 g prezzemolo
 5 g timo
 50 g vino bianco
 200 g pomodoro rosso
 100 g olio evo
 20 g fecola di patate
 sale e pepe

Passaggi

1

Bollire le patate, sbucciarle, schiacciarle.

2

Sbucciare i crostacei e conservare i gusci.

3

Cuocerli in padella con timo e un filo d’olio.

4

Con i gusci fare una bisque aggiungendo le verdure.

5

Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro.

6

Aprire le vongole e sgusciarle.

7

Frullare i piselli sbollentati con 150 gr. di patate tagliate a cubetti, scalogno e allungare con l’acqua di vongole.

8

Le patate bollite e schiacciate in precedenza, mescolarle con la ricotta e aggiustare di sale e
pepe.

9

Frullare i crostacei e aggiungere un po’ di ricotta.

10

Spalmare le patate su una teglia ricoperta da carta forno, al centro stenderci la crema di crostacei con una sac a poche e arrotolarla.

11

Raffreddare il rotolo e tagliarlo in piccoli gnocchetti.

12

Disporli in una teglia oleata, aggiungere la bisque, coprire con della carta alluminio e scaldare in forno.

13

Legare la bisque con la fecola sciolta in un po’ d’acqua.

14

IMPIATTAMENTO.
Mettere sul fondo la vellutata di piselli, deporre sopra lo gnocco e “giocare” con la bisque facendo dei puntini intorno al piatto. Riprodurre delle vongole con un emulsione di vongole con la gelatina K.

Gnocchi ripieni con crostacei su vellutata di piselli e vongole

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