Bollire le patate, sbucciarle, schiacciarle.
Sbucciare i crostacei e conservare i gusci.
Cuocerli in padella con timo e un filo d’olio.
Con i gusci fare una bisque aggiungendo le verdure.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro.
Aprire le vongole e sgusciarle.
Frullare i piselli sbollentati con 150 gr. di patate tagliate a cubetti, scalogno e allungare con l’acqua di vongole.
Le patate bollite e schiacciate in precedenza, mescolarle con la ricotta e aggiustare di sale e
pepe.
Frullare i crostacei e aggiungere un po’ di ricotta.
Spalmare le patate su una teglia ricoperta da carta forno, al centro stenderci la crema di crostacei con una sac a poche e arrotolarla.
Raffreddare il rotolo e tagliarlo in piccoli gnocchetti.
Disporli in una teglia oleata, aggiungere la bisque, coprire con della carta alluminio e scaldare in forno.
Legare la bisque con la fecola sciolta in un po’ d’acqua.
IMPIATTAMENTO.
Mettere sul fondo la vellutata di piselli, deporre sopra lo gnocco e “giocare” con la bisque facendo dei puntini intorno al piatto. Riprodurre delle vongole con un emulsione di vongole con la gelatina K.
Ingredienti
Passaggi
Bollire le patate, sbucciarle, schiacciarle.
Sbucciare i crostacei e conservare i gusci.
Cuocerli in padella con timo e un filo d’olio.
Con i gusci fare una bisque aggiungendo le verdure.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro.
Aprire le vongole e sgusciarle.
Frullare i piselli sbollentati con 150 gr. di patate tagliate a cubetti, scalogno e allungare con l’acqua di vongole.
Le patate bollite e schiacciate in precedenza, mescolarle con la ricotta e aggiustare di sale e
pepe.
Frullare i crostacei e aggiungere un po’ di ricotta.
Spalmare le patate su una teglia ricoperta da carta forno, al centro stenderci la crema di crostacei con una sac a poche e arrotolarla.
Raffreddare il rotolo e tagliarlo in piccoli gnocchetti.
Disporli in una teglia oleata, aggiungere la bisque, coprire con della carta alluminio e scaldare in forno.
Legare la bisque con la fecola sciolta in un po’ d’acqua.
IMPIATTAMENTO.
Mettere sul fondo la vellutata di piselli, deporre sopra lo gnocco e “giocare” con la bisque facendo dei puntini intorno al piatto. Riprodurre delle vongole con un emulsione di vongole con la gelatina K.