Condire il fegato con sale e pepe, passarlo subito nella farina e poi scottarlo in padella con burro fuso.
Bagnare con brandy e lasciar evaporare.
A parte stufare le cipolla tagliata in julienne o tritata con le bacche e l’alloro.
Se non si usano fagioli in scatola e si preferiscono quelli secchi, allora dopo un ammollo di 8 ore, bollirli con acqua ed odori freschi a piacere, al bollore schiumarli e a metà cottura salarli.
A cottura avvenuta spegnere il fuoco e lasciali nel loro liquido ad intiepidire.
Frullare il fegato ed i fagioli con un mixer o un omogeneizzatore fino alla consistenza desiderata. Per modificare la consistenza aggiungere più o meno acqua di cottura.
Ripetere l’operazione con la cipolla riducendola in fine purea.
Correggere di sale entrambe le puree.
Preparare delle quenelle di fegato della temperatura preferita e versarci sopra la purea di cipolle.
Con il prodotto rimanente preparare delle vaschette di 100 gr. adatte per il congelatore, avendo cura di mettere sotto il fegato e sopra le cipolle.
Al momento di servire, rigenerare in microonde o in bagnomaria.
Portate 10