Per affumicatura, disporre in forno una ciotola rivestita di carta argentata, sopra alla ciotola disporre la griglia con il baccalà, quindi dare fuoco ai rametti, soffiare sulla fiamma e appena farà del fumo chiudere il forno e lasciare affumicare.
Per la crema di cannellini al tartufo, frullare i cannellini insieme all’olio, all’acqua all’aroma di tartufo e aggiustare di sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia.
Allungare la crema con poco latte e fare addensare a fuoco basso.
Per la prima cottura, prendere il baccalà, affumicato per almeno 1 ora, e disporlo dalla parte della pelle in un cestello per la cottura a vapore. Cuocere fino a che non sarà morbido.
Per l’omogeneizzazione, formare una crema con il baccalà e un po’ di acqua o di brodo vegetale.
IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo la crema di cannellini al tartufo, quindi disporre 3 quenelle (Una sorta di polpettina) di crema di baccalà al centro del piatto, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e delle gocce di crema al tartufo.
Portate 4